Schwalbennester-Suppe

So begehrt und fast so teuer wie Gold: Schwalbennester.

So begehrt und fast so teuer wie Gold: Schwalbennester.

Nach der Hochzeitsmesse von Kaiser Joseph II. mit der bayerischen Prinzessin Maria Josepha Antonia wurde am 13. Januar 1765 in der Münchner Residenz offene Tafel gehalten. Gereicht wurde dabei auch „aus indianischem Vogel-Nestern verfertigte Suppe, … die 6000 Gulden gekostet hat“, beschreibt der Autor Felix Joseph Lipowsky, was noch heute eine in China ebenso begehrte wie umstrittene Delikatesse ist: Schwalbennester-Suppe.
Ihren immensen Wert verdankt sie weniger ihrem Geschmack als vielmehr der sehr aufwändigen Zubereitung und vor allem der ihr in der traditionellen chinesischen Medizin nachgesagten kräftigenden (angeblich potenzstärkenden) Wirkung.
Bei den „Schwalbennestern“ wird – wörtlich genommen – irregeführt! Denn es handelt sich dabei eigentlich um die Nester von Salanganen. Die „Nester“ bestehen hauptsächlich aus eiweißreichem zähem Speichel dieser Vögel. Der sogenannte Nestzement bildet eine hell durchscheinende Masse, die Gelatine nicht unähnlich ist. Die besonders begehrten weißen Schwalbennester stammen von der in fast ganz Südostasien verbreiteten Weißnestsalangane. Schwarznest-Salanganen benutzen für den Nestbau auch Federn und Gras, was ihren Nestern später eine schwarze Färbung beschert. Chinesische Gourmets sind auf den Import aus Thailand, Borneo und Indien angewiesen.
 Die Niah-Höhlen  im Distrikt von Miri (Sarawak, Malaysia) auf Borneo sind auch für ihre Schwalbennester bekannt. An langen dünnen Stangen klettern Sammler unter Lebensgefahr empor.

Die Niah-Höhlen im Distrikt von Miri (Sarawak, Malaysia) auf Borneo sind auch für ihre Schwalbennester bekannt. An langen dünnen Stangen klettern Sammler unter Lebensgefahr empor.

Das Sammeln der in Höhlen – meist an Felsenküsten – gelegenen Nester ist ein gefährliches und schwieriges Geschäft. Auf wackeligen Pfählen oder schmalen Leitern klettern die Sammler bis zu 80 Meter hoch, um an die Nester zu gelangen. In den großen Höhlen klettern Profis mit Seilen und Laternen.
Zubereitung von Schwalbennestersuppe: Die in Wasser gequollenen und gründlich gereinigten Nester werden mit Kalbfleisch in Hühnerbrühe gegart. Dabei lösen sich die Nester auf und verleihen der Suppe eine gelatinöse Bindung geben. Den als mild gepriesenen Geschmack empfand ich eher als fad! Für eine Portion braucht es ein bis zwei Nester. In europäischen China-Restaurants ist Schwalbennester-Suppe fast völlig von den Speisekarten verschwunden. In China jedoch wird sie nach wie vor zu horrenden Preisen offeriert.
Der Preis der Nester ist seit Jahren exorbitant hoch: Bereits vor 15 Jahren kostete in Hongkong ein Pfund fast 375 US$, Nester von Spitzenqualität mehr als 1.000 US$.

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