Gardasee kulinarisch: Carne Salada

Eine echte Spezialität der Gemeinden am nördlichen Ende des Gardasees (Arco, Dro, Varone, Riva del Garda) ist die Carne salada. Erstmals wurde das aus der Rindernuss geschnittene Fleisch bereits um 1700 erwähnt. Das Fleisch erhält mittels eines besonderen Verfahrens sein einzigartiges Aroma.
Carne salada taugt roh und gegrillt gleichermaßen. In sehr dünne Scheiben geschnitten reicht man es roh mit Olivenöl, Salz und Pfefffer. Parmesan und Ruccola eignen sich ebenfalls gut dazu.
Als warmes Gericht werden etwas dickere Fleischeiben gegrillt und oftmals mit Bohnen serviert. Carne SaladaZubereitung: 1,5 kg abgehangenes Rinderfleisch aus der Nuss, 170 Gramm grobes Mehrsalz, 1 EL Zucker, 400 ml trockener Rotwein, 5-6 Lorbeerblätter, 1 Bund Thymian, 1 Bund Majoran, drei Zweige Rosmarin, 6-8 Wacholderbeeren, eine halbe Zimtstange, eine Prise Muskatnuß, eine Handvoll schwarze Pfefferkörner.
Fett, Haut und Sehnen lösen, Fleisch halbieren. Mit etwas Salz und Zucker gut einreiben. Eine Lage Salz und Gewürze auf den Boden eines Römertopfs (oder ähnlich) geben und das Fleisch darauf legen. Mit dem restlichen Salz und den übrigen Gewürzen und Kräutern bedecken. Zum Schluss den Rotwein darüber gießen und beschweren. Der Druck muss gleichmäßig auf dem Fleisch lasten. Dunkel und kühl für 14-30 Tage ruhen lassen.
Das durchzogene Fleisch muss gut abtrocknen, bevor es in hauchdünne Scheiben geschnitten, gut geklopft und mit gehobeltem Parmakäse und/oder Ruccola serviert wird. Für eine warme Mahlzeit: Fleisch in etwas dickere Scheiben schneiden und am besten auf den Grill legen.

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